LES MENUS VEGETARIENS DE LA COMMUNAUTE D'AGGLOMERATION DE SAINTES
Les cuisiniers de la Communauté d’Agglomération de Saintes formés à l’élaboration des menus végétariens
Les 43 restaurants de la CDA de Saintes, servent désormais un repas végétarien par semaine, conformément à la législation en vigueur. Une nouvelle pratique qui s’accompagne d’un cycle de formation pour nos agents.
La loi Egalim
Depuis le 1er novembre 2019, la loi Agriculture et Alimentation (Egalim) impose aux restaurants scolaires de proposer au moins un menu végétarien par semaine aux élèves. C'est-à-dire que pendant 2 ans d’expérimentation, la viande et le poisson devront hebdomadairement être remplacés par des protéines végétales (légumineuses, céréales…) et/ou animales (œufs, produits laitiers).
Ensemble dans la préparation des plats végétariens
Pour répondre à cette nouvelle exigence et continuer à offrir un service de qualité, le personnel de restauration de la CDA de Saintes a suivi un cycle de formation avec un professionnel du secteur, Gilles DAVEAU. Celui-ci, spécialiste de la cuisine biologique et alternative, est reconnu nationalement pour l’accompagnement des collectivités territoriales dans la mise ne place des menus alternatifs.
Ainsi, 3 sessions de formation ont été organisées en décembre et janvier. Ce sont donc 36 cuisiniers qui ont bénéficié d’un jour et demi de formation. Durant ces journées, les cuisiniers ont appris à diversifier les protéines végétales, à maitriser les cuissons et les associations de féculents, légumineuses et céréales, tout en veillant à l’équilibre nutritionnel. Chacune de ces sessions a abouti à l’élaboration d’un buffet végétarien auquel les agents de la CDA de Saintes ont été conviés. A cette occasion, Gilles DAVEAU a pu parler de son expérience et répondre aux questions de chacun.
Buffet de dégustation en présence de Gilles DAVEAU
Le mot de Carine Chevalier,
Responsable de la restauration scolaire à la Communauté d’Agglomération de Saintes
« Qualité, diversité, équilibre alimentaire et cuisine maison sont les maitres mots des 4500 repas que nous élaborons quotidiennement. Il nous a donc semblé essentiel d’organiser ce plan de formation pour s’adapter aux nouvelles mesures imposées par le gouvernement. Cela s’ajoute aux nombreuses actions que nous menons déjà pour garantir une restauration qualitative parmi lesquelles le développement de nouveaux partenariats avec des producteurs du territoire. Ou bien encore la mise en place d’animations contre le gaspillage alimentaire et des ateliers visant à éduquer les enfants au goût ou encore la suppression progressive des plastiques (verres, pichets, etc…)."
Testez la recette du Mister Bean Burger de Gilles DAVEAU
Base aromatique :
- 2 oignons,
- 200g de sauce tomate,
- 250g de carottes,
- Ail, herbes de provence, huile d'olive
Légumineuses / Céréales :
- 250 g de pois chiches au naturel
- 100g de chapelure
- Sauce soja
Préparation :
- Emincer les oignons et râper les carottes,
- Faire compoter les oignons avec l’huile d’olive et du sel,
- Ajouter la sauce tomate, ail et herbes de Provence et fusionner,
- Cuire à l’étuvée les carottes râpées dans la base aromatique ; bien assaisonner,
- Mixer grossièrement cette préparation
- Mixer grossièrement les pois chiches et arroser d’un peu de sauce soja.
- Mélanger au batteur les légumes et les pois chiches puis incorporer les flocons d’avoine
- Brasser, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer
- Former des portions individuelles et façonner en boule avec la chapelure
- Disposer sur des plaques du four et aplatir
- Arroser d’un filet d’huile d’olive et saisir 10mn à 180°
